Según el manual del jugador:
Usando Diferentes Velocidades
Si tienes más de un tipo de velocidad, como tu velocidad al caminar y velocidad de vuelo, puedes alternar entre tus velocidades durante tu movimiento. Siempre que alternes, resta la distancia que ya hayas movido de tu nueva velocidad. El resultado determina cuánto puedes mover. Si el resultado es 0 o menos, no puedes usar la nueva velocidad durante el movimiento actual.
Por ejemplo, si tienes una velocidad de 30 y una velocidad de vuelo de 60 a causa de que un mago te ha lanzado un conjuro de Vuelo sobre ti, podrías volar 20 pies, caminar 10 pies, y entonces elevarte en el aire para volar 30 pies más.
En principio sí, puedes alternar entre tus distintas velocidades a placer, pero teniendo siempre en cuenta que, cuando usas X pies de una, se te restan esos X pies también de la otra. Vamos, que si tienes 30 de velocidad normal y otros 30 de velocidad de vuelo, no puedes moverte 60 pies en total, sino 30. Solo que, dentro de esos 30, puedes alternar entre moverte de una forma o de la otra.
Respecto a la altura de vuelo, creo que funciona exactamente igual que el movimiento horizontal: si quieres elevarte X pies, tienes que gastar esos X pies de tu velocidad de vuelo. A fin de cuentas te estás moviendo igual que cuando te mueves en tierra, solo has añadido un eje espacial más.